鮮魚・活魚（ヤイトハタ）高級魚の養殖・水産卸　久米水産株式会社

活魚・鮮魚

スギ

沖縄名では「琉球スギ」ですが別名「黒カンパチ」と言われています。

味はカンパチに似で、沖縄の魚には珍しく油ものり、栄養成分もカンパチとほぼ同じです。ビタミンＢ1、Ｂ12が豊富に含まれます。不飽和脂肪酸のDHAやIPAも豊富に含まれます。体内の余分なナトリウムを排泄し、高血圧を予防するカリウムも豊富に含まれています。

沖縄ミーバイ「ヤイトハタ」

ヤイトハタは、沖縄ではミーバイと呼ばれる高級魚であり、その味の良さから刺身、魚汁、煮付け等さまざまな料理で使える、たいへん貴重性の高い魚です。

沖縄ミーバイ「ヤイトハタ」は、コラーゲンたっぷりで白身はあっさりとした中に絶妙のまろやかさと甘みがあります。皮やアラには旨みが深く皮下のゼラチン質と脂分が非常に濃厚な美味しさを発揮します。

真鯛

真鯛は、他の魚と比べ一般的に日持ちが良く、また、タンパク質をはじめ栄養分が豊富な魚です。
中でも際立つのが糖を速やかにエネルギーに変え、疲労回復を促すビタミンB1でイワシ、ヒラメの
2倍以上含まれています。

活〆しくみと作業

活〆とは、５段階の工程から成る、一連の技術体系。

① 脳天即殺	① 活け越し魚体を休ませ、筋肉中に溜まった疲労物質（乳酸）を分解させる。「要点」できるだけその魚が泳いでいた海水で生かし、真っ暗にして休ませてやる。
② 血管切除（放血）	② 即殺休ませた魚体が暴れて再疲労しないように脳を壊して動きを止める。「要点」濡らした厚手のマットに魚を置き、濡らした軍手で扱い手カギを活用し頭蓋骨をしかっり壊す。
③ 血抜き（約20分）	③ 放血変質しやすく細胞の分解を促す酸素の供給源である血液を抜く。「要点」一か所を切除（血管）のち海水にて完全に放血（心臓の動き）させる。
④ 神経抜き	④ 神経抜き脳を壊した後も神経から出続ける分泌物質を止める。「要点」針金やワイヤーなどでしっかり壊す。
⑤ 保冷状態（庫内：約５～７℃）	⑤ 保冷季節と輸送距離を考慮の上、その魚に適した温度で保存し、①～④の効果を損なわないようにする。「要点」箱の下に海水で濡らした新聞紙等をひき、上側はパーチで乾燥を防ぎ、氷が魚体に直接触れないようにして箱内の温度は５～７℃に保つ。氷を入れすぎれば硬直が早まり、活〆の効果は失われる。